QUESO ELABORADO EXCLUSIVAMENTE CON LECHE CRUDA DE OVEJA DE LA RAZA LATXA DE NUESTRA PROPIA CABAÑA Y CON UNA MADURACIÓN MÍNIMA DE SESENTA DÍAS.
Cuidamos el proceso de fabricación de nuestro queso desde el inicio del proceso.
Damos mucha importancia a la alimentación de las ovejas. Nuestra ovejas pastan en invierno en las aproximadamente 16 hectáreas de alrededor de nuestra casa y combinan esa hierba fresca con hierba seca que cortamos, recogemos y guardamos en verano. Las ovejas pasan el verano y el otoño en el monte Aralar. Nosotros las cuidamos allí refugiándonos de noche en la txabola.
- Ordeñamos la leche y la ponemos a calentar; añadimos el cuajo que obtenemos de nuestros corderos y cuando cuaja lo cortamos con la lira.
- Retiramos el suero, y pasamos la materia obtenida primero a los moldes, y luego a la prensa.
- Pasado seis horas mas o menos, metemos los quesos en la salmuera para que tomen la sal necesaria.
- Los ponemos a oreo para que se haga la corteza.
- Los guardamos en el frigorífico controlando continuamente la temperatura y la humedad adecuada. Tendremos que esperar como mínimo dos meses hasta poder saborear el queso.
Tenemos las denominaciones de Idiazábal y de queso de pastor.
Los controles de estas denominaciones son estrictos tanto en lo que se refiere a la leche cruda como al queso curado. De esta manera, se garantiza total seguridad al productor y al consumidor.
